Cuisine Cryogénique

 

Pourquoi et comment cuisiner avec de l’azote liquide

L’idée d’utiliser l’azote liquide dans les aliments n’est pas réellement nouvelle, il y a des recettes datant des années 1980 de crème glacée faites avec de l’azote liquide. Mais ces dernires années, les chefs sont de plus en plus innovants et maintenant utilisent l’azote liquide dans leur cuisine – pour des préparations fascinantes et originale de nourritures et de boissons…

La congélation à l’azote liquide est connue depuis longtemps comme le meilleur moyen de préserver le goût, la texture, la couleur et la valeur nutritive des aliments en particulier pour les produits délicats aillant une faible résistance mécanique (tels que les crevettes, framboises, fraises) ou pour les produits qui peuvent changer d’apparence lors de la congélation (comme le poulet, champignons, fruits de mer).

Glaces et sorbets sont généralement les premières choses que les gens font avec de l’azote liquide. Le mélange se fige très rapidement – et plus le gel est rapide, plus les cristaux de glace sont petits, et de ce fait la texture de la crème glacée ou du sorbet est lisse.

 

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Il y a beaucoup d’autres applications possibles avec l’azote liquide qui peuvent être utilisées dans la cuisine de tous les jours : En plongeant des herbes fraîches dans l’azote, vous pourrez les transformer en poudre, ou des fruits et des framboises séparées en morceaux comme des bijoux pourront être utilisés pour la décoration…

 

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Mais prudence, l’azote liquide est à -196°C et nécessite un équipement approprié afin qu’il puisse être utilisé facilement et en toute sécurité avec un risque minime pour l’opérateur. Pour cette raison Cryo Diffusion associée à la société DELIZA (http://www.deliza.fr/) ont conçu et développé la première fontaine cryogénique entièrement portative (disponible avec de nombreux accessoires) pour la cuisine cryogénique.

 

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Pour plus d’informations et de démonstrations : http://www.deliza.fr/

 

Cryo Diffusion S.A.S - Capital €1.525.000 -, R.C. EVREUX 2000 B 00404 - SIRET 334 225 034 00019 - APE 2529 Z